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网上报名答:毛利率属于成本核算的内容,单就菜品来说,了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容,而且有现成的公式可以套用,只要你记住公式,计算起来就会很简单.
菜品的成本指的是什么:
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成,但是在实际应用中,燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来表示.
所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元).比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元,青椒需1.2元,所有调味品共计0.8元,那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元).
净料率指的是什么:
菜品制作时,原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序.没有经过加工处理的原材料,我们称作毛料;而经过加工处理后,直接可以制作菜品的原材料,我们称作净料.净料率又叫出成率、出料率,它是净料重量与毛料重量的比率,从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少.
净料率的算法是:
净料率净料重量/毛料重量×100%(公式一)
比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是多少呢?可以直接带入计算公式,就能算出净料率=1.4/2×100%=70%.
净料重量=毛料重量×净料率(公式二)
净料单价=毛料单价/净料率(公式三)
毛利率怎么计算:
想计算毛利率首先要知道毛利.毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和.但在厨房实际应用中,常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示.用毛利来计算价格非常的方便.
常用下面的公式表示:
菜品价格=成本+毛利(公式四) 菜品的毛利率是用毛利来计算的,包括成本毛利率 即毛利除以成本价格的比率;销售毛利率 即毛利除以销售价格的比率.
其中,在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率.
其计算公式分别是:
成本毛利率=毛利/成本×100%(公式五)
销售毛利率=毛利/售价×100%(公式六)
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